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der folgende Talk die Wissenschaft von
Whisky ist von Lars Fischer der
ausgebildete Chemielaborant analysierte
norddeutsche Abwässer bevor an der
Universität Hamburg Chemie studierte
nach dem Abschluss betrieb er einen der
ersten deutschen wissenschaftsblogs er
ist Redakteur betreut die Blog Plattform
Co und schreibt mit Spektrum Redakteur
Mike Zeit den YouTube-Kanal wir werden
alle sterben seine wichtigsten Themen
sind Chemie Geowissenschaften
Infektionskrankheiten Naturkatastrophen
und
quockas mit einem Glas in der Hand durch
die Chemie und Phys eines überraschend
komplizierten Getränks
son ja herzlich willkommen zur
Wissenschaft vom Whisky Whisky das
schottische und auch zum Teil irische
Nationalgetränk
basiert auf
wasserhfe Gerstenmalz Gerstenmalz wird
vergoren destilliert und muss dann dii
Jahre mindestens in
Eichenfässern geladen gelagert werden
das klingt alles relativ einfach
tatsächlich ist Whisky allerdings ein
außerordentlich komplexes Getränk
chemisch und physikalisch dein Haufen
Geschmacksstoffe die auf ganz
unterschiedliche Weise in diese
Flüssigkeit kommen die also während
dieses mehrstufigen
Herstellungsprozesses
am Ende den Geschmack des Whiskys
ausmachen das sind fruchtige Noten das
sind würzige Noten das sind natürlich
die berühmten Rauchnoten und es gibt
auch Aromen und Geschmacksstoffe die man
nicht drin haben will und wie man das
vermeidet wie man die gewünschten
Geschmackstoffe da reinkriegt die
unerwünschten rauskriegt und warum
Whisky das Getränk ist dass es heute ist
das werde ich jetzt also in diesem
Vortrag in der nächsten ungefähr dre
Stunde erklären ich hoffe ihr habt alle
euer geistiges Getränk in der Hand und
könnt euch ein bisschen
zurücklehnen okay los geht wir haben
beim Whisky wie gesagt eine enorme
Vielzahl von
Aromastoffen Geschmacksstoffen die auf
ganz unterschiedliche Art und Weise in
dieses Getränk kommen also wir haben
hier habe ich das mal gezeigt wir haben
die Phenole links oben das sind Stoffe
die mit Rauch und mit
Torfnoten in dem W kommen die Ester die
sind oft fruchtig die kommen aus der ger
al Hüde das sind Chemikalien von
Bakterien hergestellt werden laktone
kommen aus dem Holz Alkohole werden von
der Hefe natürlich hergestellt und dann
gibt es noch eine ganze Menge anderen
schlon der da drin ist und was das ist W
nach der Whisky schmeckt und woher das
alles
kommt ja auf geht's also der Anfang beim
Whisky ist wir haben also
gerstenmal ersten Mal ist einfach man
nimmt Gerste Gersten diese Gerstenkörner
macht sie feucht damit sie auskmen und
der Sinn der Sache ist in diesen
gerstenkörnern ist ja Stärke Stärke ist
se ein sehr langkettiges Molekül ein
Polymer das aus Zuckerbausteinen
aufgebaut ist diese Zuckerbausteine sind
aber in der Stärke quasi eingeschlossen
wir müssen die Stärke aufschließen und
und dazu benutzen wir den Keimling von
der Gerste dieser Keimling produziert
Enzyme die die Stärke zerteilen so dass
der die wachsende Pflanze eben den
Zucker benutzen kann das wollen s aber
natürlich nicht wir wollen diesen Zucker
selbst benutzen um da draus Alkohol
herzustellen und eben nicht dass dieses
kleine
gerstenpflänzchen diesen Zucker aufrisst
was wir machen ist einfach wir bringen
dieses kleine harmlose unschuldige
babypflänzchen einfach um das macht man
mit Hitze mit heißer Luft diesen Prozess
bezeichnet man als daren und dieses
daren ist eben auch der
Ursprunges raucharomas beim Scotch
Whisky einfach weil man früher dieses
gerstenme mit Torfrauch getrocknet hat
und das war natürlich
ein nicht klinisch reinerpzess sondern
das gerstenme hat danach unglaublich
nach Torfrauch gestunken und so kamen
dann eben die Rauchnoten bei der
Weiterverarbeitung in den
Whisky dazu später aber mehr wenn wir so
diesen dieses Gerstenmalz haben erste
was passiert ist das kommt in diese
großen
holzbottiche zum
vergehren was man da im Grunde macht
ister braun aber eben nicht ganz beim
Bierbrauen kocht
man diese Mischung von geschotetem
Gerstenmalz und Wasser kocht man einmal
auf bevor die Hefe reinkommt das macht
man beim Whisky nicht und das macht man
aus dem gleichen Grund nicht deseswegen
man relativ häufig holzfäser benutzt und
zwar benutzt man zur gärrung bei der
Whisky hererstellung eben nicht nur die
Hefe sondern auch
Bakterien also Essigsäurebakterien
Milchsäurebakterien das ist der
Unterschied zur biervergehrung und diese
Bakterien produzieren natürlich noch mal
ihre eigenen
arumen aber die Hauptsache der Hauptteil
ist natürlich dass wir die Hefe das
sehen wir hier auch rechts im Bild das
ist jetzt einfach mal die
Bierhefe und die produziert jetzt
erstmal Alkohol und
Kohlendioxid Kohlendioxid verschwindet
Alkohol ist das was wir eigentlich haben
wollen aber die Hefe ist ja nicht nur so
eine kleine alkoholfabrik sondern sie
produziert ganz viele unterschiedliche
Stoffwechselprodukte das sind
Signalstoffe das sind einfach
Zwischenprodukte das eigenen
Metabolismus also eine ganze Reihe von
Stoffen die einfach zur Biologie der
Hefe gehören
die dann eben aber auch dem Whisky seine
spezifischen Noten geben z.B ganz
wichtige Stoffgruppe dabei sind die
estter man hat z.B
etylazetat das schmeckt nach
Banane wir haben
amylazetat das schmeckt nach P und so
ein Kram also wir haben Ester die ganz
intensive fruchtige Noten erzeugen das
heißt wenn ihr jetzt ein Whisky habt und
da dran riecht und der duftet jetzt ein
bisschen nach Obst nach Helm Obst das
sind also diese
er die bei der Gährung
entstehen so ich hatte eben von den
Bakterien
erzählt was passiert jetzt erstmal
folgende die Hefe ist ein unglaublich
guter zuckerverwerter dieser Zucker der
aus dem Gerstenmalz von unserem
ermordeten babypflänzchen freigesetzt
wird der sorgt also erstmal dafür dass
die Hefe ganz massiv vermehrt Alkohol
produziert
den den Zucker abbaut aber je länger die
Gährung dauert desto weniger Zucker ist
da desto mehr andere Stoffe
Stoffwechselprodukte reichern sich an
und dann kommt so ein bisschen die
Stunde der Bakterien in späteren Phasen
der gärrung kommen also
Milchsäurebakterien
Essigsäurebakterien
dazu die
Aldehyde produzieren z.B hexanal oder
oktanal die auch sehr leichte frische
Arom nach grünen Äpfeln machen
und der Trick ist so ein bisschen diese
Bakterien ernähren sich jetzt von
anderen unter anderem von Zucker
brauchen aber auch andere Stoffe je
länger die gehährung dauert desto
stärker wachsen die Bakterien desto
stärker konkurrieren sie auch mit der
Hefe und wenn jetzt Mikroorganismen
untereinander Krieg führen was da ja
passiert die schreiten sich um die
Ressourcen dann führen Sie diesen Krieg
mit chemischen Waffen also mit ganz
unterschiedlichen Molekülen die sie
quasi aufeinander loslassen mit denen
sie sich gegenseitig quasi Signale
senden also je stärker die Konkurrenz je
heftiger sich diese Mikroorganismen
bekriegen desto reich
wird diese gärrung an potentiellen
zukünftigen Aromastoffen und deswegen
hat das eben auch eine eine wichtige
Bedeutung wie lange man
diese diese gärrung laufen lässt je
länger die gärrung läuft desto komplexer
wird das auchoma das dann das dann in
diesen estnoten in diesen
alkoholnoten
kommt aber am Ende der gärrung Bakterien
hin oder her das Hauptprodukt das wir
haben wollen das ist der Alkohol wir
haben also in diesen gerbotchen am Ende
ein ja ein
gerprodukt mit ungefähr 8 bis 11%
Alkohol also im Grunde ein schales
Starkbier
und das vergären wir dann das
Destillieren wir dann Entschuldigung
diese Destillation se ganz es Merkmal
der whiskypuktion beim Whisky benutzt
man eine Potstill eine solche Destille
aus Kupfer mit Kupfer natürlich ist
Kupfer total gut weil weil es Wärme
leitet aber mit Kupfer hat es auch eine
besondere chemische Bewandnis we der
erste Prozess ist natürlich ein
physikalischer die Destillation man hat
also diese Flüssigkeit mit 8 bis 11%
Alkohol tippt das in diesen gerbottig
heizt das auf und dabei gehen dann in
der ersten Destillation natürlich
Alkohol Wasser er aromasch und so weiter
über und der ganze Schlonz aus der Grung
der bleibt erstmal liegen das ist die
erste Destillation aber wir wird
mehrmals destilliert nämlich zweifach
oder dreifach
bei der zweiten Destillation da passiert
nämlich das entscheidende die
Destillation funktioniert ja
letztendlich über die molekulare Masse
also über das Gewicht dieser Stoffe und
auch über die Affinität zu Wasser was
passiert ist einfach manche Stoffe wie
Alkohol verdampfen früher das heißt W
diese Flüssigkeit erhitzt reichern sich
diese leichter verdampfenden Stoffe in
der Gasphase an ihr könnt jetzt in
diesem Bild sehen man hat also nicht nur
diesen ein diesen Potter unten den man
heiß macht sondern hat man hat diesen
langen Schwanen Hals man hat auf halber
Strecke manchmal noch noch diese
kugelformige Ausbuchtung und der sin der
Sache ist folgendes wenn man jetzt also
in dieser Gasphase eine Mischung aus
verschiedenen verdampften Substanzen hat
und außenrum ist ganz viel kühle Fläche
W Sachen kondensieren können dann
kondensieren an der Oberfläche natürlich
die schwereren Moleküle
z.B z.B Phenole z.B Fuselöle die
leichteren leicht verdampfende Moleküle
die bleiben in der Gasphase das heißt je
höher dieser hei ist desto besser desto
effektiver ist die Trennung und man kann
deswegen an der Form dieser Brennblase
ein der Form des Halses den Charakter
des Whiskys erschließen wenn man eine
Brennblase mit so einem ganz kurzen
kompakten halzer dann hat man einen sehr
schweren Whisky oft auch rauchigen
Whisky
und es gibt eben es gibt eben deselen
bei denen die Brennblasen sehr lange
hochgezogene Häse haben und das sind wky
das sind das Stelen die sehr
leichte ja und auch sehr fruchtige
Whiskys erzeugen weil eben die äter die
von der Hefe erzeugt werden die von den
Bakterien erzeugt werden das sind Stoffe
die sehr leicht in die Gasphase gehen
die sehr leicht flüchtig sind und
je länger dieser Hals ist desto stärker
reichern sich jetzt nicht die
Ester im Destillat am Ende an also
kurzer Halt schwerer Wiesi langer halt
leichter WIS die einfach dadurch dass
sich die durch die kühle
Oberfläche eine stärkere Trennung
erfolgt ein weiterer Punkt ist dabei
noch ganz wichtig man bekommt nicht nur
eine räumliche Trennung sondern man
bekommt auch eine zeitliche Trennung das
heißt die leichteren fruchtigen estan
die gehen zuerst
in die in das Destillat aber dann heizt
man weiter und auch die schwereren
Sachen die leichter an den Wänden
kondensieren gehen irgendwann über das
heißt man kann den Charakter des whiskis
auch einfach dadurch bestimmen dass
man im richtigen Moment quasi
entscheidet diesen Teil nehmen wir nicht
diesen Teil nehmen wir was man da macht
ist man lässt also den ersten Teil mit
äh mit sehr leichten Stoffen und auch
mit Methanol den sogenannten Vorlauf den
verwirft man dann macht man den
sogenannten cut dann hat man so diese
diese
mittelfraktion äh das ist dann der
Whisky den man bekommt und irgendwann
gehen dann die total schweren Fuselöle
rüber von denen man möglich wenig haben
will in vielen Fällen dann macht man
noch mal ein Cut und der Nachlauf der
wird dann wieder abgetrennt und wo man
diese cuts setzt das ist quasi die große
Kunst des
masterdtillers weil man eben über diese
räumliche und zeitliche Einstellung den
Charakter des Whiskys ganz ganz stark
beeinflussen kann okay da war der zweite
Punkt bei dieser potstil ist es ist
Kupfer es ist immer Kupfer bei SC
Whiskys und zwar aus einem Grund in
diesem Fall einem chemischen Grund der
hat mit Schwefel zu
tun das Problem ist ein
bisschen das schwefelhaltige Stoffe
schwefel ist ja ein essentielles Element
des Lebens wir haben schwfelhaltige
Aminosäuren aber bei der gung
entstehen schwefelhaltige Verbindungen
die einen Fehlgeschmack er Zeugen das
sind so ja krautige Noten das sind
fleischige Noten das sind auch Noten die
so ein bisschen mit Verwesung zu tun
haben es gibt z.B einen Stoff diemethyl
trisulfit das ist das ist so eine eine
unangenehm fleischige
Note und dieser dieser Stoff entsteht
bei der entsteht bei der Gährung und wir
sind so empf für diese Substanz dass wir
sie noch in einer Konzentration von 38
billionstel wahrnehmen das heißt
winzigste Konzentrationen solcher
schwifelnoten machen Whisky
unappetitlich lass un nach Käsefüßen
oder nach Kohlsuppe oder dergleichen
schmecken deswegen muss man den schwfel
loswerden und das dafür hat man diese
hat man diese Pot aus Kupfer kupfer ist
ein über ang Metall das sind relativ
viele Elektronen in der Außenhülle die
alle mögliche Dinge machen können können
Elektronen von anderen Stoffen
akzeptieren
können Elektronen quasi anderen Stoffen
übergeben und haben eine starke
übergangsmall hab starke Affinität auch
zu Schwefel
z.B und was in letzter Konsequenz
passiert ist dass sich die
kupfertestille auflöst man hat also
kleine Mengen Kupfer in diesem ganzen in
diesem ganzen System also einerseits in
der Vorlage wo es blubbert und der Dampf
entsteht da ist viel Kupfer drin man hat
aber weil das Kupfer aus dem Wänden
rausgeht
auch Kupfer am Ende im Destillat im
fertigen Whisky und dieser Kupfer führt
eben dazu dass diese schwifelverbindung
wie z.B die
metthyltrisulfit dass die abreagieren
ist s zu Sulfaten reagieren z.B ähm dass
äh dass man sie nicht schmeckt also
diese äh kupferdestille ist entscheidend
dafür dass unangenehme schwäfelartige
fehlerhumen verschwinden und eine
Konsequenz ist dass sich bei der
Destillation von Whisky diese
kupferdestille langsam aber sicher
auflöst das heißt diese kupferwand wird
immer dünner immer dünner immer dünner
weil immer die ganze Zeit Kupfer weer in
die Lösung geht um den schwäfel
abreagieren zu lassen und nach 20 Jahren
und so weiter muss man eben diese
kupferdestile ersetzen es gibt den
Mythos der bei Whisky Tastings immer
gerne erzählt wird ähm dass eine
Destille die quasi ihre
ihre Potstill nach 20 Jahren ersetzen
muss dass die Leute dit Z kleinen Hammer
rumgehen und jede einzelne delle der
alten potstil reproduzieren weil das
angeblich den Geschmack ganz
entscheidend beeinflusst das stimmt
nicht aber was natürlich stimmt ist dass
die destelen total gut drauf achten dass
Ihre potss eben die gewünschte Form
haben dass der Hals der den Charakter
des Whiskys so stark bestimmt dass diese
Form produziert wird also die Stille ist
einfach ein ganz wesentlicher Teil des
Prozesses so ich habe gesagt
die die Potz führt dazu dass der
Schwefel abreagiert zu Sulfit
zu Sulfat das stimmt aber nicht ganz es
hat sich in den letzten 10 Jahren
rausgestellt dass tatsächlich etwas
anderes passiert die Schwefel die
schwefelhaltigen Stoffe werden umgesetzt
zu weiteren Aromastoffen hier ist
hier ist einfach meine Aufstellung
dieser schwefelhaltigen Substanzen die
man in den letzten Jahren im Whisky
gefunden hat und früher hat man eben
gesagt Schwefel im Whisky ist ganz ganz
ganz Scheiße will man nicht haben und
deswegen lässt man das abreagieren was
man heute weiß ist dass
diese komplexeren schwifelhaltigen
arumen eine ganz wesentliche Rolle für
z.B fruchtige oder auch würzige Noten
spielen weil sie in ganz ganz ganz wizig
Konzentrationen auftauchen aber eben
auch in ganz winzigen Konzentrationen
von uns wahrgenommen
werden und mein
Lieblingsbeispiel dafür ist das Molekül
das hier auf der rechten Seite zu sehen
ist das dreimal captor Hexan
1 das schmeckt nämlich nach maracuya ich
bin großer Fan von marakuja und bei
einem anderen wi Vortrag hat mir der
Kollege mit dem ich den Vortrag
normalerweise zusammen macht gesagt hier
guck mal ich habe hier ein Whisky der
schmeckt nach marakuya er hab noch nie
ein Whisky geschmeckt der nach maracuya
schmeckt und in dieser maracuya whisy
diesen Geschmack verdanken wir dann eben
dieser spezifischen Schwefelverbindung
die in dem Moment offensichtlich durch
Zufall in relativ größerer Menge
entstanden ist aber natürlich ist auch
das diese diese ganze chemische
Umsetzung diese ganze dieser ganze
Prozess auch das ist natürlich ganz
entscheidend vom Kupfer gesteuert und
deswegen trinkt man zumindest aus meiner
Sicht da kriege ich wahrscheinlich
Prügel für aus meiner Sicht tringt man
einfach keinen Whisky der aus einer
edelstalt desle kommt
m so der nächste Punkt wenn wir den Kram
also
W den Kram also destillert haben dann
bekommen wir ein ein Destillat das nennt
man newmake oder Feinbrand auf Deutsch
das ist im Grunde dieses destilllierte
ja ist eine Art getreideschnaps das ist
dieses destillierte Bier der
entscheidende und diesind diesen
Feinbrand wenn ihr mal so in der
Destillerie seid und die Gelegenheit
habt mal so einen Feinbrand zu probieren
macht das mal das schmeckt wie ja wie so
eine Art leichter kN ein bisschen
fruchtiger ein bisschen komplexer als
jetzt als normaler getreidealkohol aber
im Grunde ist das was da aus der
Destille kommt einfach ganz normaler
klarer
Schnaps was den Whisky zum Whisky macht
das ist die
Fassreifung und um das mal zu zu
illustrieren habe ich diese Darstellung
auf der linken Seite haben wir jetzt
ein haben wir ein newm und wir haben
eine Darstellung wer ein bisschen
bisschen chemiehintergrund hat und es
reicht eigentlich schulchemie
Hintergrund wird relativ schnell
erkennen was diese was
diese Grafik darstellt das ist einfach
nur eine Art und Weise die Vielfalt der
Stoffe im Whisky grafisch darzustellen
denn wir haben auf der Y
die Anzahl der Wasserstoffatome im
Molekül geteilt durch die Anzahl der
Kohlenstoffatome im Molekül und auf der
x-Achse die Anzahl der Sauerstoffatome
Molekül geteilt durch die Anzahl der
Kohlenstoffatome
und ich habe unten jetzt mal so ein paar
Beispiele gezeigt an denen man ganz gut
sieht wie das funktioniert wie diese
Aufteilung funktioniert man kann also
hierimyl mitat das ist ein Ester wir
haben guakol da
unten ein Phenol und wenn wir uns jetzt
den new new hier in der linken Seite
angucken dann sehen wir z.B einen
riesenicken grünen Punkt der beim Haar
durch zehverhältnis von Z ist und beim h
durch zverhältnis von 2 da sehen wir
Ester das heißt wir haben riesen Batzen
fruchtiger Ester da oben und wir haben
da ein schräg rechts da drunter äh noch
so ein bisschen gekrösel von ein paar
anderen Substanzen und wenn wir dann
wenn wir dann mal hingucken was das ist
dann sehen wir natürlich habe ich die
Beispiele entsprechend gewählt dass sie
in der Region von diesem guyakol von
diesem
rauchphenol von diesem
Raucharoma sind das heißt wir sehen an
dieser Darstellung na ja wir haben eine
ganze Menge sehr leichter sehr
fruchtiger er da drin und wir haben auch
Stoffe die aus raucharumen kommen der
Punkt auf den ich hinaus will ist aber
auf der rechten Seite das ist ein
fertiger Whisky nach mehreren Jahren
Fasslagerung und was man natürlich da
immer noch sieht man sieht immer noch
diese grünen diesen grünen dicken Punkt
beim h durch C Wert von 2 also man sieht
da immer noch diese est da man sieht
eben auch hunderte tausende von Stoffen
die während der Fasslagerung neu in den
Whisky reingekommen sind und dieses Bild
stellt eben da welche große Bedeutung
die Fasslagerung eben für den Whisky hat
für die Farbe des Whiskys aber natürlich
auch für das
für das Aroma des Whiskys und wie gesagt
wenn ihr mal in einer Destille seid und
euch das erklären lass dann probiert
nicht nur den Whisky sondern probiert
auch mal den
Feinbrand äh weil ihr dann eben sofort
merkt welche entscheidende Bedeutung die
Fasslagerung für dem Whisky hat so beim
Whisky Whisky lagert man in
Eichenfässern das sind keine frischen
Eichenfässer sondern das sind immer
gebrauchte Fässer aus amerikanischer
Weißeiche das sind also
bbenfäser das heißt da wird dieser
amerikanische Getreide Whisky drin
gelagert und wenn das einmal passiert
ist dann kommen die nach Schottland und
das gotschwiisky wird in diesen schon
gebrauchten
bbenfässern eingelagert und
diese diese Holzfässer diese
Eichenfässer die werden von innen
ausgebrannt und zwar
in verschiedenen in verschiedenen Graden
quasi man kann man kann diese Fässer von
innen einfach so ein bisschen erhitzen
man kann sie aber auch das gibt's auch
man kann sie komplett verkuhlen und der
der Sinn der Sache ist eben dass bei
diesem erhitzen natürlich auch die
Bestandteile des Holzes aufgeschlossen
werden
Holz besteht aus Zellulose einerseits
also es ist äh ja zellulose ist wie
stärker ein Polymer aus Zucker das heißt
wenn man Holz aufhalt zersetzt sich
diese Zellulose und man bekommt so
zuckerabkömlinge in der Grafik hier auf
der rechten Seite sieht man diese
zuckerabkömmlinge tendenziell in der
Ecke rechts oben der zweite Bestandteil
von heolz ist Lignin das ist ein Polymer
aus unter anderem aus Einheiten mit
Benzolringen das ist wesentlich stabiler
chemisch und physikalisch aber auch das
Lignin zersetzt sich
natürlich und aus dem Lignin entstehen
eher so phenolische Stoffe die man ja im
Diagramm rechts eher so in der Mitte
beim od durch cverhältnis von 0,5
findet also der große dicke Blob da in
der Mitte das sind die
ligninabkömmlinge also dieses zersetzen
des Holzes mit Hilfe von Hitze ist ein
ganz ganz entscheidender Punkt ein ganz
entscheidender Aspekt dabei wie
Bestandteile des Holzes die eben die
braune Farbe machen z.B die aber auch
einen ganz entscheidenden Teil der
Geschmacksnoten hinzufügen wie der Kram
in den Whisky
kommt es gibt ja es gibt drei
verschiedene quasi Arten drei
verschiedene Kategorien der Fassreifung
die eine Kategorie die habe ich schon
erwähnt das ist die so ante Additive
Reifung Additiv einfach weil da Sachen
aus dem Holz in den Whisky gehen nämlich
die zuckerbestandteile der Zellulose
die Zersetzung die Zersetzungsprodukte
des Lignins aber z.B auch
Stoffwechselprodukte des Baums genauso
wie
Hefe bei der Gährung ist der Baum aus
dem das fast gemacht wurde das ist ja
ein kompletter Organismus und der hat
ganz ganz ganz viele
Stoffwechselprodukte und einige von
denen
gehen auch in dem Whisky und machen da
spezielle würzige Noten z.B das
whiskyakton dass ich jetzt hier unten
noch mal aufgezeichnet habe
das ist ein ganz wichtiges
Stoffwechselprodukt das aus der Eiche
aus der
Eiche in den Whisky geht und dass das
macht würzige rosige Noten
würzige blumige Noten
auch es gibt verschiedene
wikyaktone verschiedene verschiedene
Stereoisomere also verschiedene
räumliche Formen dieser dieser lakton
hab alle unterschiedliche Aromen aber
das sind Stoffwechselprodukte der Eiche
die eben Additiv in den Whisky
reinkommen ganz wesentliche Komponente
ganz entscheidende
Komponente die Additiv vom Fass in in
den WG gekommen sind z.B auch
vanillaaromen Vanillin
und das ist ein ganz das ist ein Merkmal
dieser
weißeichenfäer ne also das Vanillin
entsteht wenn sich das Holz relativ
stark zersetzt wenn ihr ein whky mit
relativ starken Vanillearoma habt dann
ist das ein bbenfass ein
exbbenfass das in sehr sehr stark
erhitzt wurde es wurde innen sehr stark
verkohlt wenn sich diese Weißeiche durch
diese Verkohlung stark zersetzt dann
entstehen eben diese Vanillearomen und
gehen in den Whisky und wenn Whisky nach
und nach so einem Fass z.B in einem
europäischen Weinfass od einem
europäischen cherryfass reift dann ist
dieses Fass meistens aus der
europäischen Eiche und diese europäische
Eiche äh die erzeugt nicht so viele
Vanillearomen
sondern aus diesen aus diesen
eichenfäsern kommen mehr Gerbstoffe das
heißt s haben so dieses mehr dieses
trockene herbe
Mundgefühl ja also das das ist das was
man bei Whiskys z.B aus cherryifässern
hat gut der zweite die zweite Komponente
der Fassreifung das ist die subtraktive
Reifung und ihr habt alle schon mal vom
Angel share gehört das ist einfach der
Anteil des Alkohols der bei der
Fasslagerung das liegt ja 3 Jahre 5
Jahre 10 Jahre 15 Jahre und
währenddessen das Holz ist nicht
komplett luftiicht nicht komplett
gasdicht und während dieser während
dieser
ganzen Lagerzeit verdunstet natürlich
auch Alkohol und deswegen haben Whisky
Lager Fasslager von
Destillerien auch immer so ein so ein
schönes Aroma würzig fruchtig weil
natürlich nicht nur der Alkohol
verdunstet auch sondern es verdunsten
die leicht leicht flüssigen Ester es
verdunsten Alde Hüde wie azetaldehyt
azetaldehyt ist z.B ein Stoff der so ein
bisschen dafür S
dass sehr junge Whiskys sprittig
schmecken und je länger so ein Whisky
lagert desto mehr geht so das
azetaldehydraut oder wird eben wird eben
chemisch Essigsäure
umgebaut dadurch schmecken Whiskys eben
reifer weil solche Stoffe rausgehen weil
auch diese leichten Jungen fruchtnuten
die da rausgehen aber mit dem Angel
chare verdunstet natürlich auch ein Teil
des Alkohols das stimmt aber nicht ganz
der Klimawandel führt nämlich dazu dass
man bei einigen schottischen Whiskys
inzwischen einen negativen Angel share
hat der hintergrund ist folgender
normalerweise Schottland ja relativ
feucht und relativ kühl das heißt es ist
relativ viel Wasser relativ viel
Luftfeuchtigkeit in der
Luft und diese Luftfeuchtigkeit führt
dazu dass das
Wasser aus dem aus dem Whisky nicht so
leicht verdampft der Alkohol verdampft
natürlich immer noch leicht so der
Klimawandel führt in Schottland dazu
dass es wärmer und trockener wird das
heißt dieser quasi
luftfeuchtigkeitseffekt der das Wasser
in den Fässern hält der verschwindet es
verdunstet deutlich mehr Wasser als
Alkohol einfach weil die Luft so trocken
ist Luft ist trockener und wärmer und
plötzlich hat man in einem Whisky nach
der Fasslagerung mehr Alkohol
als als man am Anfang drin hat und zwar
nicht weil irgendjemand Alkohol
reingeschüttet hätte sondern einfach
weil mehr Wasser verdammt verdunstet ist
als Alkohol dieser negative dieser
negative Angel share klingt natürlich
erstmal erstmal super
angenehm ist aber durchaus ist aber
durchaus ein gewisses Problem natürlich
wenn man dann ganz anders kalkulieren
muss bei der wi Herstellung die dritte
Stufe der
Fassreifung ist die sogenannte
integrative Reifung und das sind all die
chemischen Prozesse die eben im Whisky
stattfinden
einfach einfach weil da natürlich auch
ein bisschen Kupfer aus der Destille
noch drin ist durch die durch die wänd
diffundiert Sauerstoff rein und
Sauerstoff ist auch ein aggressives
Molekül das chemische Umsetzung
verursacht das heßt
was passiert ist
eben das unter Mithilfe einerseits der
verkolten holzwänder
andererseits des Kupfers da werden z.B
Alkohole noch mal veräert es werden
Aldehyde zu Säuren gemacht das heißt auf
diesem Wege
verschwinden leichtere jüngere Noten der
whisy wird ein bisschen schwerer
bisschen voller ein bisschen reifer dann
hat man natürlich auch den permanenten
oxidativen Abbau der Substanzen im fast
das heißt man hat auch bei den bei den
Verbindungen im Holz eben chemische
Veränderungen
die also im Laufe der Zeit eben dazu
führen dass wir dieses dieses
klassische ja Runde Aroma des Reifen des
lange gereiften Whiskys bekommen also
das heißt es gibt eben diese drei
Effekte äh der Reifung das eine ist die
Additive Reifung Zeugs kommt aus dem
Holz die subtraktive Reifung
Zeugs verschwindet einerseits in die
Luft andererseits auch ins Holz z.B ein
rauchiger Whisky der ganz lange gelagert
ist der wird einen großen Teil seiner
Rauchnoten verlieren weil diese diese
Phenol diese Rauchnoten
einfach im verkoht vom verkohlten Holz
absorbiert und aus dem Whisky
rausgezogen werden also wer sehr
rauchige Whiskys mag sollte nicht zu
lange gelagerte Whiskys trinken weil da
die meisten Phenole da verschwunden sind
und schließlich also die Additive
Reifung wo Kupfer und Sauerstoff eben
noch eine ganze Menge Aromastoffe
weiteroxidieren weiter umsetzen äh und
das Aroma durch dadurch eben komplexer
machen so dann eine ein Punkt der immer
diskutiert wird sollte man oder darf man
Whisky mit Wasser
verdünnen ich beantworte das einfach mal
kurz es gibt es gibt auch eine längere
Version dieser Antwort aber das spar ich
he euch heute der Witz dabei ist
folgender
äh wenn man sich Whisky anguckt hier
dann könnte man meinen okay das ist eine
relativ homogene Mischung aus Ethanol
aus Alkohol und Wasser weil die beiden
so gut ineinander mischbar sind aber die
sind nicht wirklich perfekt ineinander
mischbar und das führt zu folgendem
Effekt der ethanol wird aus der Masse
aus dem Körper des Wassers rausgedrückt
zum Rand und all die anderen Stoffe z.B
Phenole diese Aromastoffe die leichter
in alkohollöslich sind als in Wasser das
sind die meisten von ihnen z.B Phenole
z.B estter die sind alle nicht so dolle
in wasserlöslich die sind besser in
ethanolöslich weil Ethanol besseres
Lösungsmittel ist das heißt wenn sich
das der Ethanol als Schicht an der
Oberfläche des Wassers sammelt nimmt das
nimmt es quasi die Geschmacksstoffe mit
und was jetzt passiert ist einfach
folgendes W Whisky mit Wasser
verdünnt dann drängt man den Ethanol an
die Oberfläche denn der der Ethanol der
Alkohol sammelt sich umso stärker an der
Oberfläche je mehr Wasser die Lösung
enthält das sieht man da unten in den
Diagrammen das ist experimentell und wie
man hier auch in der Abbildung sieht das
ist ein Computermodell molekülmodell
dieses Prozesses also je mehr Wasser in
der Lösung ist desto stärker sammelt
sich der Alkohol am Rand desto stärker
sammeln sich die Aromastoffe an der
Oberfläche eben am Rand und der Wirz ist
folgender wenn wir jetzt den Whisky in
den Mund geben auf die warme Zunge geben
dann gehen natürlich viel mehr
Aromastoffe sofort in die Luft wenn sie
außen in dieser Außenschicht sind wenn
sie quasi schon in Startposition an der
Oberfläche sitzen und damit wir
schmecken wir schmecken ja nicht nur
nicht mit der Zunge sondern tatsächlich
mit der Nase das heißt diese Aromastoffe
müssen erst in die Luft um in die Nase
zu kommen und deswegen ist es total
sinnvoll so ein schönen Whisky mit ein
bisschen Wasser zu verdünnen einfach um
die Aromastoffe an die Oberfläche des
Wassers zu drücken damit sie im Mund
schneller in die Luft gehen damit wir
mehr von diesen rastoffen in die Nase
kriegen das heißt bei vielen Whiskys
kann es sehr sinnvoll sein vor trinken
bisschen Wasser dazu zuugeben einfach
weil diese leichteren alkohollöslichen
Aromastoffe dadurch verfügbarer gemacht
werden aber natürlich ist auch das keine
ja kein goldenes Gesetz sondern man kann
das natürlich immer halten wie man mag
aber die Botschaft ist ja es ist völlig
legitim Whisky mit Wasser zu verdünnen
wenn ihr also Whisky mit Wasser verdünnt
habt ihr die Wissenschaft auf eurer
Seite ganz zum Schluss die Frage nach
dem Rauch natürlich ist dieses
Raucharoma ein ganz entscheidender ganz
wesentlicher Teil der schottischen
Whisky Tradition die Realität ist
natürlich dass nur ein ein kleiner Teil
der Scotch Whiskys wirklich rauchig ist
aber aber diese diese Raucharomen
torfaromen sind eben die gehören zur
Identität und deswegen heutzutage muss
man ja auch gerstenms eigentlich nicht
mehr über Torfrauch trocknen sondern man
hat g Gasbrenner
Heißluft
heißluftbrenner
heutzutage fügt man diese Raucharomen
dann künstlich hinzu einfach wenn man
die haben will
erstaunlicherweise ist auch aber eines
der letzten ganz großen Rätsel der
whiskyforschung es ist ja so wer Whisky
trinkt der weiß es gibt Whiskys die
schmecken nach Lager die schmecken eh
nach Lagerfeuer die schmecken eher
würzig schmecken eher eher holzig und
dann gibt es eben andere Whiskys in
denen das Raucharoma scharf oder
medizinisch oder sogar salzig schmeckt
und es ist eine bis heute zum Teil
ungeklärte Frage woher das eigentlich
kommt woher also woher kommt es
eigentlich dass bestimmte Whiskys ganz
klar nach Krankenhaus schmecken und
andere Whiskys nach Lagerfeuer und es
gibt aber
Erklärungsansätze z.B äh ist diese diese
diese dieses
krankenhausaroma das hat einen ganz
einfachen Hintergrund und zwar hat man
früher und man macht das heute immer
noch
so Stoffe wie Phenol oder kesol also
diese diese ganz kleinen phenolischen
Substanzen die hat man früher aus
steinkuhlen destilliert und als die
ersten medizinischen
Desinfektionsmittel benutzt das heißt
was wir im Whisky als Raucharoma
wahrnehmen sind tatsächlich
Desinfektionsmittel die man heutzutage
auch in medizinischen Produkten immer
noch immer noch findet und deswegen
schmecken einige rauchige Whiskys ganz
intensiv nach
Krankenhaus dann gibt es diese diese
Geschichte dass
manche dass man bei manchen rauchigen
Whiskys das Salz und das Meer
rausschmeckt und da ist ja ein bisschen
blöde Salz na klar kann man sich
vorstellen dass torft aus der aus der
Nähe des Meeres relativ viel Salz
enthält und das beim Verbrennen dieses
Salz im
gerstenmz landet das Problem ist das
Salz geht nicht durch die Destillation
durch das heißt Whisky der eine Salznote
hat was wir das Schmecken das ist kein
Salz kann kein Salz sein rein
physikalisch
nicht und was wir da schmecken ist sind
wahrscheinlich Phenole die mit Brom oder
Jod verändert sind Brom und Jod undind
eben Elemente die man eben in der im
Meerwasser und eben in der in der
Seeluft zu größeren Anteilen findet ne
also Küstenbewohner kriegen genug Jod
die kriegen keinen Kopf weiter im
Binnenland haben die Leute Schilddrüsen
Probleme weil wenig Jod kriegen also
Brom und Jod und so Kram sind
sind eben im Meerwasser landen dann auch
im Torf und einer ein einer der Stoffe
die man da identifiziert hat ist 26
dibrom Phenol also das heißt Phenole
Raucharomen die Brom oder Jod im Molekül
haben sind mit hoher
Wahrscheinlichkeit für dieses meerraroma
verantwortlich aber darüber hinaus ist
es tatsächlich noch nicht geklärt wie es
eigentlich dazu kommt dass
bestimmte bestimmte rauchige WIS
vielleicht nach mehr schmecken oder
Krankenhaus man kann es nämlich nicht
man kann nicht die Raucharomen chemisch
analysieren und aus den auf dieser Basis
sagen okay deswegen wird dieses eher
nach Krankenhaus und das eher nach
Lagerfeuer schmecken soeit ist man noch
nicht und da gibt es eben so ein
bisschen Vermutung es gibt z.B die
Vermutung dass eine bestimmte m ste das
fagnum eigene Phenole herstellt die
bestimmtes magitimeses Aroma auch
erzeugen es gibt die Theorie dass kleine
Moleküle eher scharf und medizinisch
schmecken und größere Moleküle z.B das
syringaaldehyd oder die fagnumsäure die
ich hier mal gezeigt
habe dass die dann eher nach Lagerfeuer
schmecken bis jetzt hat man das quasi in
der chemischen Analytik noch nicht
nachweisen können es ist einfach ein
großes Rätsel allerdings gibt es ein
Aroma das aus dem Rauch kommt das aus
dem Holz kommt nit das
ffural das kennen wir aus einer ganz
ganz anderen Quelle die die wir als
Geschmacksnote im Whisky überhaupt nicht
finden nämlich Kaffee ffural ist also
ein ein
ein Stoff der Kaffeearoma vermittelt der
ist ganz oft im Rauch in diese
Raucharomen mit drin ich habe noch kein
wi getroffen der nach Kaffee schmeckte
also ein weiteres Rätsel warum schmeckt
der Aromastoff vom Kaffee im Whisky
nicht nach Kaffee also
gibt da noch eine ganze Menge zu
erforschen was ist mit den
Geschmackstoffen des Whiskys auf sich
hat was es also mit dem Raucharoma auf
sich hat hat wie sich die
Schwefel die schwefelhaltigen Substanzen
während der Destillation während der
Reaktion mit dem
kupferverhalten welche Bakterien welche
Rolle bei der gärrung spielen all das
was ich jetzt erzählt habe ist
eigentlich nur ein kurzer knapper
Ausschnitt von allem was man über die
Chemie und Physik des Whiskys weiß und
vor allem auch noch nicht weiß ja ich
hoffe es hat euch allen gefallen ihr
hattet auch ein schönes Glas in der Hand
und konntet das ein bisschen genießen
ich bedanke mich ganz herzlich für eure
Aufmerksamkeit und wünsche auch
weiterhin viel Spaß mit den anderen
talks willkommen zurück ich habe jetzt
lass Fischer hier mit bei uns im Stream
um eure Fragen aus
dem ich kann dich zu
beantworten dann probieren wir so noch
mal geht's
jetzt ja ich ma hier mal lauter dann
geht das
jo sehr gut ähm die erste Frage was sagt
man denn eigentlich beim whisky trinken
sagt man da Prost oder gibt es da gibt
es da andere
Begriffe na ja
äh man sagt quasi auf schottisch Kinte
war also
sch das machen Poser sehr gerne ich
persönlich da
Post weil beim Whisky wie bei den
meisten anderen Getränken geht ja in
letzter Konsequenz es muss schmecken es
muss Spaß machen das muss allen gefallen
und ob man das nun richtig macht
oder ob man dann seinen eigenen Kram
macht ist in letz der Konsequenz
egal wie kommst du denn eigentlich dazu
dass du dir Whisky in diesem Detailgrad
und auf
von diesem Ansichtswinkel also auf der
chemischen Seite
anzuschauen das liegt ein bisschen daran
dass
wir
mehrere mehrere Verarbeitungsstufen hat
die alle chemisch und physikalisch
interessant sind das heißt das hat mich
von Anfang an schon natürlich als
Chemiker interessiert einfach weil das
so vielseitig
ist der andere Punkt ist da muss ich ein
bisschen Werbung machen da hat nämlich
mein arbeitgeberpektrum der Wissenschaft
irgendwann mal gesagt warum machen wir
für unsere Abonnentin und Abonnenten
nicht mal öffentliche Whisky testing l
du trinkst do Whisky du kannst do
bestimmt was dazu zu erzählen mach mal
hinne und ja ich habe hinne gemacht und
seitdem gibt es also diese Whisky
Vorträge ich nicht nur für Spektrum
sondern eben auch in verschiedenen
anderen Umständen halte aber es hat hat
sich so ergeben es ist ein schönes
Getränk es ist ein schönes Thema ist
eine sehr vielseitige Wissenschaft sehr
vielseitige was ist denn dein lieblings
oh also da drauf gibt's unterschiedliche
Antworten
äh ich trink tatsächlich sehr gerne
einen valisischen Whisky den
panderin ist die einzige Whisky
Distillerie in Wales ich habe
persönliche Verbindung zu wes ich habe
da eine Weile studiert
ansonsten ja ist ein bisschen bisschen
situationsabhängig
bomore bomore 15 ist ein ganz leckerer
den man auch im Supermarkt kriegt
dankenswerterweise und man wird auch
nicht arm dabei aber andererseits es
gibt immer wieder Whiskys die mir
empfohlen werden bei Vorträgen oder so
also es gibt keinen wirklichen
lieblingswiisky probier mich einfach
durch aus dem Chat kam noch mal die
Frage
warum sagen viele es se eine Sünde den
Whisky mit Wasser zu
verbessern schwierig da ist glaube ich
eine ganze Menge Poser tun bei man muss
natürlich auch sehen Whisky klassisch
kommt mit 60 bis
70% Alkohol aus dem Fass das heißt bei
den allermeisten Whiskys immer 40 45% so
kaufen kann wird auf jeden Fall erstmal
mit Wasser verdünnt
m das heißt das passiert einfach von
Natur aus es ist glaube ich auch so ein
bisschen so ein bisschen dieser dieser
Wunsch dieses Bedürfnis so Experte zu
sein richtiger zu machen als andere aber
ich sag immer es muss schmecken es muss
Spaß
machen es muss eine gute Zeit vermitteln
und da gibt es kein richtig und kein
Falsch also da da ist auch ganze Menge
wirtschaftlicher ist eine ganze Menge
wirtschaftliche Geschichte hinter Whisky
ist so ein bisschen Hipster Brause äh da
spielen sich Leute mit auf und das
Trinken Leute gerne und natürlich wie
bei Wein wo dann wo dann alle möglichen
Leute alle möglichen Trockenfrüchte
rausschmecken und so natürlich will man
ein bisschen posieren natürlich will man
ein bisschen erzählen und so gehört auch
ein bisschen dazu aber die die Realität
ist
äh richtig ist was schmeckt und
gefällt das heißt wenn er aus dem Fass
kommt reicht das vom Alkohol gehalt dass
der dann quasi aus dem fast noch
brennbar ist oder ist das schon zu viel
Fasser noch mal bitte das habe ich
akustisch nicht verstanden wenn der wenn
der mit 60 70% Alkoholgehalt aus dem
Fass kommt reicht das dann schon dass
der brennbar ist oder ist da immer noch
zu viel Wasser
drin
oh ist eine gute Frage müssen wir
probieren ob man den
anzündet ich weiß dass Stroh 80 brennbar
ist also wir sind wir sind da an der
Grenze wo es eigentlich gehen musste
aber ganz ehrlich man kann natürlich
wiky faststärke kaufen
K aber ganz ehrlich der Scheiß ist zu
teuer um ih anzuzünden das habe ich nie
ausprobiert irgendwo da in der Ecke ist
natürlich die Grenze wo es brennbar wird
ja
ist es sehr hilfreich chemisch versiert
zu sein und Whisky zu produzieren
jeweils bezogen auf die Prozesse der
Fermentation Destillation und
Reifung oh das müsste man Leute in der
Destillerie Fragen also
natürlich was ich bei der Destillation
erzählt habe natürlich geht es immer um
die Frage wo setzt man den Cut also hab
bestimmt also wo trennt man den Vorlauf
ab wo trennt man den Nachlauf ab das ist
natürlich auch ein bisschen sinnvoll zu
wissen was da passiert
bei der gärrung Mikrobiologie natürlich
muss man den fessern so eine gewisse
Vorstellung davon haben was man damit
macht aber in der klassischen Whisky
prododuktion funktioniert ganz ganz viel
immer noch über Sensorik also das heißt
die Leute probieren das Zeug einfach wir
haben in den Destillerien die
masterdtiller die natürlich neben mit
die technisch außerordentlich versiert
sind aber die natürlich auch dieses
dieses ja dieses geschmacksgefühl dafür
haben was sie da gerade tun also da ist
einerseits natürlich sehr viel
Technologie bei
äh
lebensmittelpoduktion ist natürlich ein
industrieller Prozess egal welches Leben
mit dem man produziert aber gerade in
der Whiskyproduktion gibt es sehr viele
überkommende Prozesse auch sehr viele
überkomm Standards letztendlich
die das Produkt Whisky auch ausmachen
das heißt es ist nicht so wie in der in
der Produktion viele andere moderner
Lebensmittel wo man wirklich technisch
prozessorientiert analyk orientiert
arbeitet sondern beim Whisky ist da eben
noch sehr viel Sensorik und äh Erfahrung
bei
ähm man soll ja täglich anderthalb Liter
Flüssigkeit trinken zählt Whiskey da
dazu reicht das wenn ich einfach am Tag
anderthalb Liter Whiskey trinke
äh nein aus drei Gründen erstens bei
anderthalb Liter Whisky hast du
natürlich nicht anderalb Liter Wasser
sondern ein bisschen weniger als 1 Liter
Wasser was zu viel ist zweites ist
natürlich dass
Alkohol Wasser auch treibt das heißt man
verliert dabei Wasser man dehydriert wen
man sich
besäuft zumindest ein kleiner Teil des
Katers auch am nächsten Tag dass man
einfach zu wenig Flüssigkeit getrunken
hat also zu wenig Wasser getrunken hat
und der dritte Teil ist du schitst dir
die Leber wenn du das machst alkohol ist
ein Zellgift eines der stärk Zellgifte
die wir so im Alltag aufnehmen außer vom
aflatoxin im Kaffee
ähm
also man sollte tatsächlich da
äh den Alkohol nicht mitzählen davon
kann ich nur abraten
ähm gibt es Whisky welcher nicht so viel
Alkohol enthält und dennoch viel
geruchsaroma
hat
oh das könnte bestimmten Whisky Experte
beantworten also es gibt ja diese diese
Spannbreite zwischen etwas über 40 und
bis zu 60 65% bei den fassstärken
wenn ich das jetzt aus chemischer Sicht
beantworten sollte und nicht als
spirituosenhändler der das natürlich aus
aus alteragserfahrung weiß dann würde
ich sagen dass viele
Aromastoffe eher in alkoholöslich sind
z.B hat man bei Whisky das Problem wen
man das mit Wasser verdünnt dass viele
die langkettigen Esser z.B Fettsäuren
und so weiter dass die beim Verdünnen
ausfallen weil die eben nicht so gut in
wasserlöslich sind und dann verschwinden
das heißt
tendenziell würde ich sagen hat man in
Whiskys mit höherem Alkoholgehalt
mehrumstoffe einfach Aromastoffe da
besser löslich sind und da lohnt es sich
natürlich auch Wasser reinzutun damit
diese Aromastoffe rausgetrieben werden
und man sie in die Nase bekommt aber
wenn man das jetzt auf dem Level von so
sagen wir Whisky Marken sagt okay der
Whisky ist sehr intensiv und hat wenig
Alkohol der Whisky hat mehr Alkohol und
so das weiß ich nicht bin kein
spirituosenhändler und so viel habe ich
noch nicht gesoffen dass ich das klar
beantworten könnte
eine letzte
Frage die Person die das eingesendet hat
hat
offensichtlich deine Bio in pretalks
gelesen warum eigentlich
quckas
weil bockers außerordentlich niedrig
sind
und ich mal ein quer selfie gemacht habe
und
ja keine Ahnung Katzen mache ich auch
aber Katzenbilder haben alle
ne ja quckerbilder haben nicht alle
nee dann würde ich mich bei Dir bedanken
äh und noch mal ein äh
Prost